流通ジャーナリスト 購買促進コンサルタント金子哲雄がお届けする売場直送レポート


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カテゴリ:レストラン( 9 )

d0015277_23223911.jpg景気低迷期の今、流行っている飲食店のキーワードは「安くて、うまい」です。消費者の財布のひもはしまりがちになりますが、どうしてもランチタイムは外食に頼らざるを得ません。もちろん弁当を持参することもありますが、気温が高くなる夏場はやはり保存状態が気になるところ。また、自分の場合、人気スポットの近くにある「安くて、うまい」店を探すのが基本です。人気スポットは「家賃が高い」ので、その分、食事代に家賃分が上乗せされている、もしくは家賃が高い分、裏通りの店と料金が同じでも、安い原価の素材を使っている等、けっこう懐疑的でした。よって「裏通り、裏通り」と進んでしまうのですが、時間がない時などはやむを得ず、人気スポットの店に入ります。最近、予想を覆す安さとおいしさだったのがT赤坂Bizタワー地下一階にあるシンガポールの中華料理店 海南鶏飯(ハイナンチーファン)赤坂Bizタワー店で提供されている“ゆで鶏定食”850円です。ランチタイムは850円、その他の時間帯は950円なのですが、ランチタイムは確か夕方5時までと長いのも助かります。もともと、海南鶏飯は中国海南島出身の方がシンガポールの華僑に伝えた料理と言われ、ゆでた鶏肉と、その茹で汁で炊いたご飯を食べます。この鶏肉の茹で汁で炊いたご飯は甘味があり、あっさりしたゆで鶏といっしょに食べると「食べ応え感」と「満腹感」を得ることができます。ゆでた鶏は生姜ダレ、チリソース、醤油につけて食べるのですが、3種類のタレがあることで、バラエティのある味を楽しめます。集客力のある赤坂サカス内にあるせいか、平日のみならず、土日もお客を集め、回転率を高めることで、安い値段でも利益を出せるようです。”人が集まる立地に店を出す”、裏通りに比べて出店コストはかかるのかもしれませんが、やはりビジネスを失敗させないためには”立地”が一番大切ですね。
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by koto-style | 2009-04-20 23:20 | レストラン
d0015277_0424041.jpg下北沢、渋谷、新宿、表参道などの外食激戦区では、単に「味がおいしい」というだけでは繁盛店にはなれません。というのは、料理の味は「まず、その店に入ってみたい」とお客に思わせなければ確認することができないからです。つまり、流行っている店では「中に入って食べてみたい」という気分にさせる店頭演出を行い、入ってみたら、その期待に応える味・サービスを提供しています。例えば、巣鴨のうなぎ屋では、常に店の前を歩く人に、うなぎの焼ける香りが漂うよう、換気扇を前面に向けて設置しています。なかでも、最近もっとも印象的だったのは下北沢にある居酒屋です。店頭には酒樽の上にざるを置き、生のトマトやネギ、大根、ブロッコリー、キャベツなどに加え、炭火焼コンロを並べるなど、農家の台所のようなイメージを彷彿させる店頭演出をしているんですね。この様子を店前通行者が見ると「きっと、この店で提供される食材は鮮度抜群で、きっとうまいに違いない!」と連想することでしょう。意外にも流行っていない飲食店の経営者にお話を伺うと、「素材が悪い」とか、「サービスが悪い」といった回答が返ってきました。もちろん、それも客数が伸びない理由かもしれませんが、初回来店客は味やサービスで入店を判断するわけではないので、それほど影響はありません。ズバリ、お客が少ないのは店頭演出がうまくないというのが一番の要因ではないでしょうか? 人は見た目が9割という本が流行りましたが、飲食店も似ていると思います。つまり、店頭演出がうまければ、お客が入りやすいということです。ただし、店頭演出がうまいがゆえに、お客の期待値も高まっています。それに応えなければならないため料理人の腕や接客サービスも良好でなければならないのも事実です。激戦区で店頭・店内、双方良くなければ生き残れないとは。なかなか厳しいですね。
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by koto-style | 2009-04-16 00:43 | レストラン
d0015277_20274647.jpg外食して満腹にならないと、食べた気がしないせいか、ごはん食べ放題の店を選ぶことが多いです。最近、よく立ち寄るのがねぎしフードサービスが展開する「牛たん ねぎし」という、その名も牛たんや豚ロースを網焼きする専門店です。牛たん焼きのように、やはり炭火や火力の強いコンロで調理しないと、うまみを引き出せないようなメニューは自宅ではなく、迷わず外食しちゃいます。新宿を中心にターミナル駅周辺に出店する同社は立ち寄った経験のある方も多いのではないでしょうか? 牛カルビ焼と豚ロース炭火焼ミックス、牛テールスープ、とろろ、ご飯(押し麦ごはん)食べ放題で1400円、結構なボリューム感があり、ランチで食べると夜10時頃まで、お腹がすきません。ちなみに、ねぎしは焼肉店なのですが、牛たん屋をメインに打ち出しています。電話帳で焼肉店の店数を調べると2497ありますが、牛たん専門店となると数は限られます。そう、焼肉店といったように品揃えの「幅」を広げるのではなく、牛たんという特定のジャンルに絞り込むと、消費者は焼肉店ではなく、牛たん専門店と認識し記憶に残ります。つまり「牛たん」といえば「ねぎし」というブランドイメージを確立しているんですね。景気低迷の影響を直撃している外食業界ですが、なかでも、なんでも揃う、誰でも行きやすいファミリーレストラン(以下、ファミレス)業態は未曾有の客数減、売上減に苦しんでいます。ファミレスのみならず、百貨店、大型スーパーマーケット等もそうですが「何でもある」というのは、一方で何でもあり過ぎてしまい、消費者からするとその店の特徴が見えにくくなってしまいます。「あの店はいったい、何屋だったのか?」競争が激しい時代になればなるほど、市場の中で埋もれないためにも、商品・サービスを特定のジャンルに絞込み、「何屋」であることを明確にすることがポイントではないでしょうか?
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by koto-style | 2009-04-01 20:14 | レストラン
d0015277_2027898.jpg世界中、どこに行っても感じるのですが空港のレストラン街の価格設定が高過ぎます!どうせ、いちげんさん限りの観光客だろうとでも思っているのでしょうか?ニューヨーク、ホノルル、成田、羽田など主要都市の空港はどこでも、市中の相場の2割~3割増しの値段をつけ、がっかりした経験も少なくありません。せっかくの思い出も、帰る間際になって、「何だか、ぼったくられた」となると、その観光地までも嫌いになり、「また、行きたい」という気持ちまでも失ってしまいます。空港ビルの大家である空港ビルディング会社の経営陣は一部の例外を除き、その空港を監督する国、自治体からの天下りで占められています。つまり、消費者が支払う商品代金には、天下りした元Ⅰ種、上級職公務員の方の退職金コストまでも含んでいるのではないかと勘繰ってしまいます。地元の銘店が空港内に出店しているということもあり、多少、値段が高いのかもしれませんが、一方で全国にチェーン展開している牛丼店、ハンバーガー店など、500円前後で食べることのできる店があってもいいのですよね? まあ、せっかく旅に出たのですから、少々割高であっても、地元の産物を食べてみたいと思いますが、強制的に地元のものを食べろ、つまり、選択の余地がないことに対して不満が募るわけですね、ぼったくりではないのかと。駅構内や空港内といったように、消費者の選択の余地がない場所で、リーズナブルな商品を販売していると、観光地全体のイメージアップにつながります。みなさんは、どのように思われますか?

【金子哲雄のDaily Click】

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by koto-style | 2007-11-25 20:26 | レストラン
d0015277_1954174.jpg開業から約10日経過した、東京ミッドタウンを訪ねました。「上質な日常」をテーマに集められた約130の専門店にはセレブと呼ばれるIT長者のみならず、観光客の姿も見られます。お金を使わずにミッドタウンを楽しみたい方はスターバックスコーヒーでドリンク類を購入し、檜町公園の芝生に座って過ごすのがGOODです。ショッピングゾーンの通路でお客の様子を観察していると、意外にもミッドタウン内の紙袋は少なく、ドン・キホーテ(以下、ドンキ)の袋を持たれている方も目立っていました。つまり、ドンキで買物し、ミッドタウン内にあるスーパーマーケットやコーヒー店でドリンク、パンなどを買い、ベンチで休憩する。なかなか、合理的ですね。さて、売場の随所で見られたのが、ミッドタウンのスタッフにクレームを言う姿が。そりゃそうですよ、「上質な日常」をうたっているため、お値段もそれなり、お客の要求レベルは高まるばかりです。ちょっと見栄えが悪い総菜があると、すぐさま「交換して下さい」との声が。住宅地の商店街では、十分に「売ることができる」商品です。しかし、ミッドタウンでは返品、これではコストアップにつながります。よっぽど、返品された総菜を捨てるのであれば、半額で買いたかったのですが、そのまま、ゴミ箱に捨てられていっていました(涙)。一方で、ミッドタウンの隣にあるラーメン店は、一杯650円程度、店もきれいではありませんが、みなさん、満足げな顔で店から出てきています。なんせ六本木という物価高のエリアで600円台ですから、多少まずくても文句を言う人はいなさそうです。

「大衆を狙うと、ローコストで売上を確保できる」

ミッドタウンで感じました。
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by koto-style | 2007-04-08 19:04 | レストラン
d0015277_2153175.jpg「強い会社って、どのようなものですか」と聞かれると、迷わず「見栄をはらない会社です」と答えます。NYに進出している日本料理店を例にあげますと、高級でフォーマルな和食店ほど、経営が行き詰まりやすく、一方、焼き鳥店や居酒屋などはオープン以来、行列が続いている店も目立ちます。高級店の場合、値段が張りますから、それなりの内装やサービス、味わいと提供して頂かないと不満が残ります。おしぼりも紙製ではなく、肌触りのよいタオル地でなければ格好がつきません。一方、安くて、カジュアルな店の場合、店側への要求レベルは高級店に向けたものと比べ低いです。多少、天井がすすけていても、テーブルに油が飛んでいても、あまり気になりません。逆に「雰囲気があっていい」とプラスに取られることさえあります。高級業態を維持し続けるためには、掃除や従業員教育の徹底、ハード面のリニューアルなど、開店後も投資を続けなければなりません。セレブを対象にした業態は運営側によほど資金的な余裕がなければ、成功は困難に思えます。開店後の維持コストを抑えられるのは、高級よりもカジュアルですから、「見栄をはらないビジネス」は儲けやすいといえます。話は変わりますが先日、NYと訪ねた際、往復航空運賃は38000円。激安だったこともありシートピッチが狭くても、食事が冷えていても、全く不満はありませんでした。むしろ、「激安なのに食事まで出て、悪いなぁ」と思うほどでした。お客に対し過度の期待感を与えないことも、賢い経営手法ではないでしょうか。

「見栄を張らない会社はつぶれにくい」

NYで焼き鳥を食べながら感じました。
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by koto-style | 2006-03-29 21:52 | レストラン
d0015277_2123687.jpgNYのスーパーマーケットの総菜売場にはだいたい寿司コーナーがあり、職人さんが目の前で握り、持ち帰り寿司として販売しています。一番人気はテレビ局(CNN)とオフィスビル、ショッピングモールが一体化しているタイムワーナービルの中にホールフーズというスーパーマーケットがあります。同店では常時、約8人の職人が寿司を握り、持ち帰りだけでなく、カウンターで食べることもできます。現地の方によると、寿司が日本食であることを知っている人が少数派とのこと。それだけ、NYでは馴染んでいるのかもしれません。同じ日本食レストランであっても、日本人しか集まらない店、アメリカ人しか集まらない店とでは味付けが異なり、アメリカ人向けの日本食は甘辛い「テリヤキ風味」が好まれています。今、NYで人気急上昇中の食べ物が日本式YAKINIKUです。韓国街に行けばドーム状に盛り上がった、鉄板で焼くスタイルは存在しますが、網で焼く店は数軒しかNYにありませんでした。昨年、ジャズクラブのようなインテリアの牛角がオープン。無煙ロースターで汚れずに食べられるとあって、現地では「ちょっと、よそ行きのレストラン」として認知されました。客単価は3000円前後。タレはアメリカ人からも好まれる甘辛いテイスト。店内の照度は日本よりも2割くらい暗く、肉色が見えないほどですが、NYの高級店の照度は顔が見えるです。お客様自身の目で肉を確かめ、レア、ウェルダンなど自分の好みに焼く。室内で食べられ、自己責任型のフードスタイルはアメリカ人から支持されたようです。

「YKINIKUが国際語になる」

NYイーストビレッジのレストランで感じました。
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by koto-style | 2006-03-09 21:01 | レストラン
d0015277_15294281.jpgNYでは公共の場での禁煙を厳しく取り締まっているにも関わらず、人目が届かない場所ではタバコのポイ捨てが日常的に行われていることです。NYではレストランでも禁煙であり、指定場所以外での喫煙は固く禁じられています。タバコのポイ捨ても、禁煙同様、許されないものかと思っていますと、誰もが車の窓からもポイポイ捨てています。街中のカフェで出されるカップ類も、石油を原材料とした発泡スチロール製が主流で、かろうじてスターバックスコーヒーなどでリサイクルペーパーを利用したカップが使われている程度です。日本では定着したゴミの分別収集も、NYでは行われておらず、生ゴミとペットボトルが一緒の袋に入れられ、捨てています。アメリカでは石油を牛耳るメジャーが政治的な影響力を持っているせいか、石油の消費を抑える行為は歓迎されていないようです。スーパーマーケットでは20種類以上、台所洗剤が売られているものの、地球環境への負荷の低いエコロジー商品は1種類のみの品揃えです。おそらく、地球環境への影響を考えている消費者はごくごく少数派であると予想されます。京都議定書が発効されても、アメリカでは環境を守ることよりも、消費者の利便性を優先する傾向が強く見られました。エネルギー資源をほとんど持たない日本では、2度のオイルショックを経て、近年では地球市民の一員として家電製品、自動車など、国策として省エネ商品を開発してきました。マンハッタンを歩き、改めて日本におけるエコロジー&リサイクルマインドの高さを実感しました。

「エネルギー効率を高める政策が世界の時流である」

NYのゴミ事情を見て感じました。
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by koto-style | 2005-11-25 15:28 | レストラン
d0015277_22414943.jpg日本で暮らしていると、あまり気付かないかもしれませんが、日本の小売業、レストランの接客は世界でも随一だと感じています。ドイツ(ハンブルグ)、イタリア(フィレンツエ)などの市場にも、にっこりと笑い、楽しそうに仕事をしている人はいらっしゃいますが、その比率は少数派といっても過言ではありません。かつてショッピング天国と言われた香港でさえも、ブスっとした顔でレジを叩くのが一般的です。まあ、自分が訪ねるところは観光向けではなく、地元客用の市場のため、普段着の接客だったのかもしれません。さて、お腹が空いたのでふらんす亭というチェーンレストランに入りました。汗だくだったせいか、座った瞬間に冷たい水を運んでくれたことに感動しました。当たり前のように思えますが、混雑するランチタイムに、「お客様が、して欲しいこと」をタイミングよく実行することは、できるようで、できません。ハンバーグを載せた鉄板は約0.5㎏あります。鉄板2枚とライスの皿を持ち、テーブルまで運ぶ作業は見るからに重労働ですが、スタッフはにこにこしながら、楽しそうに仕事しています。テーブルに料理を運びながら、お客様からのオーダーもさばいています。笑顔で店内を動く姿は、料理をより一層、おいしくさせるものでした。「楽しそうに働いていると、お客様が褒めて下さるんです。それが励みになります」。20歳くらいの女性スタッフは答えてくれました。学校を卒業すると、なかなか、褒められることはありません。素直に感動したこと、うれしかったことは言葉で伝えるようにしたいと思います。

「感動を言葉で伝えるとスタッフは喜ぶ」

ふらんす亭にて感じました。
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by koto-style | 2005-07-04 22:40 | レストラン