流通ジャーナリスト 購買促進コンサルタント金子哲雄がお届けする売場直送レポート


by koto-style

「食べたいと思わせる店頭演出が激戦区で生き残る」

d0015277_0424041.jpg下北沢、渋谷、新宿、表参道などの外食激戦区では、単に「味がおいしい」というだけでは繁盛店にはなれません。というのは、料理の味は「まず、その店に入ってみたい」とお客に思わせなければ確認することができないからです。つまり、流行っている店では「中に入って食べてみたい」という気分にさせる店頭演出を行い、入ってみたら、その期待に応える味・サービスを提供しています。例えば、巣鴨のうなぎ屋では、常に店の前を歩く人に、うなぎの焼ける香りが漂うよう、換気扇を前面に向けて設置しています。なかでも、最近もっとも印象的だったのは下北沢にある居酒屋です。店頭には酒樽の上にざるを置き、生のトマトやネギ、大根、ブロッコリー、キャベツなどに加え、炭火焼コンロを並べるなど、農家の台所のようなイメージを彷彿させる店頭演出をしているんですね。この様子を店前通行者が見ると「きっと、この店で提供される食材は鮮度抜群で、きっとうまいに違いない!」と連想することでしょう。意外にも流行っていない飲食店の経営者にお話を伺うと、「素材が悪い」とか、「サービスが悪い」といった回答が返ってきました。もちろん、それも客数が伸びない理由かもしれませんが、初回来店客は味やサービスで入店を判断するわけではないので、それほど影響はありません。ズバリ、お客が少ないのは店頭演出がうまくないというのが一番の要因ではないでしょうか? 人は見た目が9割という本が流行りましたが、飲食店も似ていると思います。つまり、店頭演出がうまければ、お客が入りやすいということです。ただし、店頭演出がうまいがゆえに、お客の期待値も高まっています。それに応えなければならないため料理人の腕や接客サービスも良好でなければならないのも事実です。激戦区で店頭・店内、双方良くなければ生き残れないとは。なかなか厳しいですね。
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by koto-style | 2009-04-16 00:43 | レストラン